Multifuncional, enólogo está cada vez mais inovador

A definição comumente difundida sobre o trabalho do enólogo o classifica como o responsável pela elaboração de vinhos. De fato, essa é a atribuição mais conhecida desse profissional, mas certamente não a única. Pode-se dizer que hoje o enólogo é um multitarefa, ocupando atribuições que vão do campo até a comercialização de produtos. “A primeira lembrança que vem à mente é a foto de um enólogo degustando um bom vinho, com o tradicional movimento de agitar a taça. Porém, a complexidade do trabalho é extrema e, frequentemente, menos glamourosa do que isso. É uma jornada que começa no campo, passa por muito tempo nas cantinas, requer bastante estudo e, também, entendimento das tendências de mercado e perfil de consumo. O ato de degustar e brindar, alusivo à qualidade dos vinhos e espumantes, seguramente pode, e deve, ser estendido à importância que o trabalho do enólogo tem na construção dos resultados que o setor vitivinícola brasileiro comemora, em especial nos últimos anos”, explica Ricardo Morari, enólogo chefe da Cooperativa Vinícola Garibaldi.

Longe do status associado à profissão, o dia a dia do enólogo exige transpiração – para só depois exercer a inspiração no desenvolvimento dos novos rótulos. E isso porque, para alcançar as características almejadas para vinhos tranquilos e borbulhantes, sua atuação começa ainda no campo. Por ali, ele é fundamental na orientação na melhor forma de manejo de cada vinhedo, entendendo e explorando o máximo de cada terroir. É ele quem decide, também, o ponto ideal da colheita, de acordo com o grau de maturação das uvas, uma das importantes etapas para obter o perfil desejado para os vinhos. Todo planejamento e gerenciamento na elaboração lhe compete, na verdade.

Nesse escopo, estão o estudo da videira, do solo e do clima, a fim de descobrir as variedades que melhor se adaptam às condições locais. Da mesma forma, o controle do processamento das uvas e a supervisão dos processos de elaboração, bem como o conhecimento das técnicas de vinificação, são atribuições desses profissionais. “Procuramos, através do nosso trabalho, levar ao conhecimento do consumidor a arte de elaborar vinhos e espumantes”, afirma Morari. Neste sentido, o enólogo também tem um grande papel como difusor da cultura do vinho, atuando em conjunto com as áreas comercial e de marketing, a fim de encontrar as melhores estratégias para promover o consumo desses produtos.

Esse conjunto de tantas atribuições, no campo e na vinícola, ainda conta com outras variantes. E, diga-se, não menos relevantes do que as funções listadas: pesquisa e tecnologia. O acesso a novas ferramentas tem oportunizado aos enólogos criarem produtos inovadores, de modo a atenderem diferentes paladares e tendências de mercado.

Basta olhar 20 anos no passado para perceber que definições de espumantes como Nature ou Extra-Brut eram raras. Ou, mais ainda: alguém imaginaria, naquela época, beber um espumante com gelo? Vinhos elaborados com uvas orgânicas e biodinâmicas, por exemplo, são realidades hoje, atendendo a consumidores que prezam por produtos livre de quaisquer tipos de defensivos. Anos atrás, falar em vinho em lata poderia soar como heresia dentro dos conceitos tradicionais da vitivinicultura. Tão estranho como seria imaginar uma bebida sem álcool, com borbulhas, características e embalagem de espumante, para atender consumidores que não podem ou optam por não consumir bebida alcoólica, e que hoje ganham mercado.

A sustentabilidade, desde a produção das uvas até a elaboração dos vinhos, espumantes e sucos, também é algo atual e que o enólogo deve estar atento. Através da viticultura de precisão, do manejo correto dos vinhedos e de variedades mais adaptadas ao nosso clima e resistentes à doenças, é possível minimizar o uso de defensivos. Na elaboração, o uso de tecnologias limpas, que reduzem a geração de resíduos, emissão de gases atmosféricos, consumo energético e de água nos processos, são preocupações que o profissional da enologia também deve ter pensando na sustentabilidade do setor a curto, médio e longo prazo.

Hoje as tecnologias atualizam conceitos. É a partir delas que os enólogos encontram formas de modernizar processos e produtos, além de reduzir o impacto ambiental, observa Morari. “Essa diversificação de perfis de produto é reflexo dessa busca incessante dos enólogos por inovação e por tecnologias que permitem isso”, analisa.

Fonte: Exata Comunicação